【本研究のポイント】

● 電子顕微鏡観察(Scanning Electron Microscope (SEM))、熱分析(Differential Scanning Calorimeter(DSC) )、水分測定、力学的解析の結果、「ぷりぷり感」、「ぶりぶり感」はアルカリ処理と冷凍により組織が変性し、保水性の向上と軟化により生じることが判明した。
● 「ぶりぶり感」を有するエビは、「ぷりぷり感」を有するものに比べ組織の変性が抑制されており、繊維感や歯ごたえが保持されていることが示された。また、圧縮時の荷重波形を周波数解析することにより、これら特有の食感を客観的かつ簡便に評価できる仕組みを構築した。

【共同研究グループ】

● 昭和女子大学 食健康科学部 管理栄養学科 三浦裕教授、佐川敦子教授、伊藤美香専任講師
また、管理栄養学科の３学年のべ15名の学生が卒業研究として本研究に取り組んできました。
● 三菱商事ライフサイエンス株式会社 フードマテリアル事業部 プラントベースフード事業室 阿部慎平氏、石川春菜氏、菊地陽氏、出内桂二氏、菊地英紀氏

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