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【質量分析イメージング※４による呈味成分分布】

熟成中のチーズ断面のグルタミン酸分布の変化

熟成中のチーズ断面の乳酸分布の変化

伝統製法

スタビライズ製法

【研究背景】

カマンベールチーズは、乳酸菌と白カビの働きにより独自の風味が生まれるナチュラルチーズです。その製法には伝統製法とスタビライズ製法の２種類があり、それぞれ組織、風味に特徴をもつチーズが作られます。これまで、両製法による組織の違いなどの報告はありましたが、風味の形成機構の違いは明らかになっていませんでした。本研究では、２種類の製法で製造したカマンベールチーズを用い、熟成に伴う呈味成分の変化を分析し、風味形成機構の違いを評価しました。

【研究成果】

異なる熟成日数のチーズの成分分析と官能評価を行った結果、伝統製法はスタビライズ製法に比べ、熟成中にグルタミン酸を多く産出し、よりうま味が強くなる特徴を確認しました。さらに、質量分析イメージングによる呈味成分分布を評価したところ、熟成に伴い、グルタミン酸は白カビが生育するチーズ表面付近から増加し、乳酸は表面付近から減少することが示され、これらの変化は伝統製法でより顕著であることが明らかとなりました。

注釈説明

※３製法について
●伝統製法
中温性乳酸菌を用いて作られるカマンベールチーズの製法です。うま味などの風味が強く、熟成が進むと表面に近い中身が柔らかくなる特徴をもちます。
●スタビライズ製法
高温性乳酸菌を用いて作られる、比較的新しいカマンベールチーズの製法です。マイルドな風味で、均一な組織が特徴です。

※４質量分析イメージング
試料表面を細かい点毎に分析し、そこに存在する分子の分布をマッピングする可視化技術です。レーザーで分子を飛ばして、質量を測定し（MALDI-TOF Mass Spectrometry）、出た結果を色分けして画像にします。